Гомогенизация

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении и улучшается слияние при дальнейшем фризеровании. Гомогенизация является необходимым процессом, обеспечивающим стойкую однородность (гомогенность) многокомпонентных эмульсий в течение длительного времени (вплоть до нескольких месяцев и даже лет).

Гомогенизации обычно подвергают молоко, молочные продукты, фруктовые соки, кремы, смазки, топливо, лаки, т. е. эмульсии и суспензии всех видов.

В процессе гомогенизации частицы измельчаются до одного микрона, равномерно распределяясь в массе продукта. Гомогенизация молочных продуктов, таких как комбинированное масло, мороженное, соусы, подразумевает создание средних и тонких эмульсий. Разнородные компоненты этих продуктов под действием гомогенизации тонко распределяются друг в друге, создавая при этом устойчивую эмульсию. Гомогенизация пастообразных продуктов подразумевает создание однородной массы. Гомогенизированный продукт не расслаивается при длительном хранении, пригоден для транспортировки, сохраняя при этом свои качества.

Ультразвук ускоряет и качественно улучшает процесс гомогенизации. Под действием ультразвука оболочки жировых шариков (так называемые липидные оболочки) разрываются, шарики теряют устойчивость и делятся.

Ультразвуковая обработка позволяет не только гомогенизировать молочный жир, с ее помощью можно диспергировать в молоке различные добавки, например, растительный жир, сиропы, порошки, в том числе диспергировать сухое молоко, разрушая комки сухого вещества и ускоряя его растворение.